AGI – Addio a impasti, ricette, forno e fornelli. In un futuro, non troppo lontano, le torte potrebbero essere realizzate in una cucina digitale, con una stampante laser in 3D. È un metodo più sostenibile, personalizzato e sicuro per la nostra salute, assicurano i ricercatori. A descrivere il funzionamento del primo sistema di stampa tridimensionale culinario è un articolo su Npj Science of Food.
Lo studio condotto dai ricercatori della Columbia University di New York suggerisce che la stampa di precisione di prodotti alimentari multistrato è in grado di costruire cheesecake da inchiostri alimentari commestibili, tra cui burro di arachidi, nutella e marmellata di fragole. Questo metodo innovativo potrebbe produrre alimenti più personalizzabili, migliorare la sicurezza alimentare e consentire agli utenti di controllare più facilmente il contenuto di nutrienti dei pasti.
Molti metodi di cottura, come l’utilizzo di griglie, forni, stufe e microonde, richiedono un certo livello di coinvolgimento manuale e funzionano riscaldando un’intera area di una quantità uniforme, il che può portare a inefficienze di riscaldamento e a sprechi di calore. La stampa 3D di alimenti è attualmente agli inizi, ma potrebbe crescere in popolarità grazie alla sua personalizzazione, praticità e altri vantaggi.
Per dimostrare il potenziale della stampa alimentare in 3D, Jonathan Blutinger e il suo team della Columbia University hanno tentato di stampare vari modelli di cheesecake, composti da sette ingredienti chiave: graham cracker, burro di arachidi, nutella, purea di banana, marmellata di fragole, ciliegia e glassa.
Hanno scoperto che il design di maggior successo seguiva principi simili alla costruzione di architetture e prevedeva l’uso di graham cracker come ingrediente fondamentale per ogni strato della torta. Il burro di arachidi e la Nutella erano usati al meglio come strati di supporto per formare delle ‘pozze’ per contenere gli ingredienti più morbidi: banana e marmellata.
Nell’articolo, i ricercatori descrivono come sono riusciti a mettere a punto questa nuova tecnologia superando non poche sfide. La prima sfida è stata creare un sistema in grado di combinare molti ingredienti e cucinarli insieme. L’obiettivo ambizioso che si sono posti è stato stampare e cuocere al laser una fetta di torta a sette ingredienti.
Questo rappresenta, affermano i ricercatori, il numero più alto di ingredienti mai utilizzati in un singolo prodotto alimentare stampato. Il processo di stampa è simile alla modellazione a fusione, tecnica che più comunemente si usa nella produzione di parti in plastica.
Tuttavia, a differenza della modellazione a fusione, la macchina dei ricercatori della Columbia University può anche elaborare termicamente gli ingredienti depositati utilizzando laser a diodi e l’ugello di stampa ha un diametro interno notevolmente maggiore di 1,5 mm.
La stampante utilizza un laser blu e un laser a infrarossi vicino come apparecchiature di riscaldamento di precisione poiché si sono dimostrate una tecnologia di cottura versatile per ingredienti sottili, in quanto la luce che emettono può essere mirata e controllata con precisione per una cottura personalizzata.
Dopo sette iterazioni di progettazione, i ricercatori hanno assemblato con successo e cucinato in modo selettivo un dessert dolciario a sette ingredienti utilizzando interamente il software, ovvero senza l’intervento dell’utente. In più, gli autori suggeriscono che la cottura laser e la stampa 3D degli alimenti possono consentire agli chef di localizzare sapori e consistenze su scala millimetrica per creare nuove esperienze culinarie.
Queste tecniche di cucina digitale possono aprire a nuove e inesplorate opportunità di cottura che diventano nutrienti, convenienti ed economiche in quanto utilizzano una luce mirata ad alta energia per il riscaldamento su misura ad alta risoluzione. Inoltre, dopo l’attenzione sulla sicurezza alimentare post pandemia di Covid-19, il cibo preparato con una minore manipolazione umana ha il vantaggio di ridurre il rischio di malattie di origine alimentare e la trasmissione di malattie, dicono i ricercatori.