Il Gambero Rosso si rinnova in chiave green e sostenibile

Alla premiazione delle Tre Forchette l’immagine più bella è quella del “decano” Alfonso Iaccarino, dell’omonimo e famosissimo Ristorante campano Don Alfonso, emozionato sul palco, che come ricorda il direttore Laura Mantovano, aveva già ottenuto l’agognato premio Tre Forchette 30 anni fa, quando è iniziata l’avventura del Gambero Rosso con la Guida Ristoranti d’Italia. Iaccarino dice: "Allora eravamo molti di meno, oggi è bello vedere che siamo in tanti e esserci ancora".

Sono infatti 35 le Tre Forchette quest’anno ovvero i migliori ristoranti d’Italia del Gambero Rosso 2020, contro le 10 del 1991 e ben 30 i Tre Gamberi, le trattorie che si distinguono lungo lo stivale come luoghi di eccellenza.

Cosa c'è di nuovo

Qualcosa è cambiato però nel metro di giudizio dei curatori in questa edizione della guida dei 30 anni.

Ecco la nuova ripartizione dei punteggi: 50 punti per la cucina (fino lo scorso anno 60), 30 per la sala (prima 20), 20 per la cantina (invariato).

Il bonus vale 1 solo punto in un campo d’azione più ristretto: per meritarlo, fatte salve location uniche per posizione, struttura o paesaggio, bisogna davvero dare qualcosa in più in termini di formazione, etica, sostenibilità e lotta allo spreco. Una sorta di anno zero dunque per la guida che sottolinea quanto sia cresciuta l’importanza della sala e dell’accoglienza e l’importanza dell’impatto sull’ambiente. Un nuovo inizio, dove riuscire ad ottenere il massimo del punteggio è sempre più difficile.

Il ristorante si fa sostenibile

Il cibo è cultura. Studio, ricerca, sperimentazione, formazione continua sono requisiti indispensabili per un ristorante che oggi vuole stare in un mercato tanto complesso e competitivo e in un mondo che ha tanto bisogno di attenzione. Lotta allo spreco e sostenibilità “impongono” un comportamento etico e i ristoranti devono dare l’esempio.

Il ristorante è un’esperienza complessiva che nasce da un lavoro di squadra sempre più stretto tra sala e cucina, ma anche di rispetto del territorio nel quale si colloca e di amore per quello che questo territorio offre.

Molto emozionante poi vedere sul palco una carrellata di giovanissimi under 30 premiati per il loro impegno, sempre tra sala e cucina, per incitare di chi si dovrà occupare del futuro della ristorazione italiana e fare sempre meglio. Interessante poi un nuovo riconoscimento molto più che simbolico: le due forchette rosse. Si tratta dei locali in grande avvicinamento al traguardo delle Tre Forchette che vengono nominati e messi in pole position per generare curiosità e aspettative. Per tutte queste ragioni, la presentazione della Guida Ristoranti d’Italia 2020 è stata preceduta da un convegno durante il quale riflettere sulla nuova figura dello Chef che oggi ha bisogno di racchiudere in sé moltissime qualità e competenze in più di un tempo.

Riassumendo i numeri della guida

• 35 Tre Forchette – i migliori ristoranti
• 30 Tre Gamberi – le migliori trattorie
• 10 Tre Bottiglie – i migliori wine bar
• 4 Tre Mappamondi – i migliori locali etnici
• 3 Tre Coccotte - i migliori bistrot
• 3 Tre Boccali – i migliori locali dedicati alla birra
• 5 Due Forchette Rosse
• 18 Premi Speciali

I PREMI DELLA GUIDA

TRE FORCHETTE

Il punteggio è espresso in centesimi.

• 96
  Reale – Castel di Sangro (AQ)
• 95
  Osteria Francescana – Modena
  La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri – Roma
• 94
  Le Calandre – Rubano (PD)
  Piazza Duomo – Alba (CN)
  Uliassi – Senigallia (AN)
• 93
  Don Alfonso 1890– Sant’Agata sui Due Golfi (NA)
  Enoteca Pinchiorri – Firenze
  Villa Crespi – Orta San Giulio (NO)
• 92
  Cracco – Milano
  Duomo – Ragusa
  Madonnina del Pescatore – Senigallia (AN)
  Il Pagliaccio – Roma
  Quattro Passi – Massa Lubrense (NA)
  Seta del Mandarin Oriental Milano – Milano
  St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina – San Cassiano/Sankt Kassian [BZ]
  Torre del Saracino – Vico Equense (NA)
  La Trota – Rivodutri (RI)
  Da Vittorio – Brusaporto (BG)
• 91
  Enrico Bartolini Mudec Restaurant – Milano
  Berton – Milano
  D’O – Cornaredo [MI]
  Pascucci al Porticciolo – Fiumicino (RM)
  Dal Pescatore – Canneto sull’Oglio (MN)
  Casa Vissani – Baschi (TR)
• 90
  Agli Amici dal 1887 – Udine
  Da Caino – Montemerano (GR)
  Taverna Estia – Brusciano (NA)
  Idylio by Apreda del The Pantheon Iconic Rome Hotel – Roma
  Laite – Sappada (BL)
  Lido 84 – Gardone Riviera (BS)
  Lorenzo – Forte dei Marmi (LU)
  La Madia – Licata [AG]
  Miramonti l’Altro – Concesio (BS)
  La Peca – Lonigo (VI)

TRE GAMBERI

I locali contrassegnati da * si sono aggiudicati Tre Gamberi per la prima volta

• Angiolina – Pisciotta (SA)
  Antica Osteria del Mirasole con Locanda – San Giovanni in Persiceto (BO)
  Antichi Sapori – Andria (BT)
  Armando al Pantheon – Roma
  All’Osteria Bottega – Bologna
  La Brinca – Ne (GE)
  Da Burde* – Firenze
  Ai Cacciatori – Cavasso Nuovo (PN)
  Il Capanno – Spoleto (PG)
  Agriturismo Il Casaletto* – Viterbo
  Consorzio – Torino
  Al Convento – Cetara (SA)
  Caffè La Crepa – Isola Dovarese (CR)
  Ai Due Platani* – Parma
  Futura Osteria – Monteriggioni (SI)
  La Locanda delle Grazie – Curtatone (MN)
  La Madia – Brione [BS]
  Locanda Mariella – Calestano (PR)
  Masseria Barbera – Minervino Murge [BT]
  Nerodiseppia – Trieste
  Osteria Ophis – Offida [AP]
  Osteria del Treno – Milano
  Pretzhof – Val di Vizze/Pfitsch [BZ]
  Sora Maria e Arcangelo – Olevano Romano [RM]
  Lo Stuzzichino* – Massa Lubrense (NA)
  Tischi Toschi – Taormina [ME]
  Trippa – Milano
  Vecchia Marina – Roseto degli Abruzzi [TE]
  Osteria della Villetta dal 1900 – Palazzolo sull’Oglio [BS]
  Vino e Cibo* – Senigallia (AN)