L'arte del riciclo in cucina è diventata una cosa da grandi chef

Sono 6 anni che Carlo Catani organizza le cene di recupero, totalizzando ormai quasi 50 appuntamenti e io, per un'incredibile fortuna, mi sono trovata alla cena organizzata a Faenza, all'Osteria della Sghisa, con l'Azdora di Russi, Emma Montesi.

La parola Azdora in romagnolo ha un significato molto preciso: L'Azdora o Arzdora era una vera colonna portante della famiglia. Nel dizionario romagnolo leggiamo: reggitrice, massaia, colei che presiede al governo della casa. La parola “reggitrice” richiama proprio questa funzione di sostegno. 

L'Osteria della Sghisa è un luogo magico, ricavato dagli scantinati del centro storico di Faenza, a pochi passi dal Duomo in Piazza del Popolo.

Ci sarà lo spazio per almeno 100 ospiti a sedere, con due grandi sale e un'ampia zona dedicata al Bar con una, molto pingue e interessante, carta dei gin tonic tra l'altro. Che ovviamente mi ha reso particolarmente felice.

Al posto dei quadri, molte ceramiche importanti, piatti di Zauli e altri illustri ceramisti e una collezione di foto di orchidee, credo temporanea, molto bella.

Arredi da bar dello sport, mobili recuperati, oggetti di altri tempi, fanno di questa Osteria un luogo accogliente e divertente, autentico e molto romagnolo.

Le cene del recupero sono legate al libro Tempi Recupero uscito da poco per le edizioni Quinto Quarto.

Nel libro trovate il pensiero dello cuoco, il menu delle serate e una delle ricette più significative. Il libro è diviso in 6 tappe, che sono 6 grandi momenti e 5 grandi temi: la prima tappa è di orientamento sul progetto cioè il "Dove, come, quanto costa, chi, quando perché", la seconda tappa è sull'idea del recupero e il recupero del giorno dopo, la terza sul recupero delle materie prime, la quarta sul recupero della tradizione, la quinta sul recupero dei sogni nel cassetto e la sesta sul rinnovo del buon senso ( conclusione che mi piace particolarmente ).

La "cultura del riciclo" si sta finalmente riaffermando nelle migliori pratiche di cucina in tutto il mondo. Un'arte antica rinnovata e aggiornata alle abitudini alimentari di oggi.

Nella società contadina l'attenzione allo spreco è un valore radicato e inamovibile di cui oggi, tutti noi, siamo costretti a sentire il bisogno e a metterlo in pratica, visto lo stato in cui abbiamo ridotto il nostro pianeta e le sue risorse.

Da questi presupposti è nata nel 2013 la kermesse di cene pensate da Carlo Catani, che hanno visto alternarsi ai fornelli più di quaranta tra cuochi, azdore e chef stellati che hanno reinterpretato, attraverso i loro piatti, il tema del recupero, sottolineandone la valenza sociale e direi conviviale.

Chi è Carlo Catani? Dopo nove anni in banca decide di trasformare la passione enogastromica in lavoro. Gestisce un ristorante e partecipa alla creazione dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo di cui mantiene la direzione per cinque anni. Oggi organizza la rassegna Cinemadivino, collabora con l’associazione Chef to Chef ed è consulente di diverse aziende oltre che ideatore di eventi enogastronomici.

Il suo libro racconta questi incontri e molto altro, con una bella introduzione di Carlin Petrini ideatore e fondatore di Slow Food e un'altra del recente tristellato Norbert Niederkofler, che proprio sul recupero basa tutta la sua filosofia.

Libro stampato su un'esclusiva carta dall'aspetto tattile inusuale, prodotta dagli scarti alimentari, salvati dalla discarica, di materie prime naturali quali agrumi, uva, ciliegie, lavanda, mais, olive, caffè, kiwi, nocciole e mandorle.

Cosa ho mangiato ieri sera?

• Gnocchetti di pane con verza e guanciale
• Cotolette di coniglio in brodo ristretto
• Patate riscaldate
• Ricotta e formaggi tradizionali abbinati a confetture artigianali
• Dolce Torino ( dai resti del panettone)

Con una selezione di vini della cantina personale di Carlo, come mi sembra di aver ben compreso: tra cui un bianco dell'azienda Francesconi Paolo viticoltore di Faenza, Arcaica 2017 e il Macerato in anfora di Tenuta Pennita Forlì Bianco IGP 2014.

Emma Montesi, laureata in fisica nel '59, che ha lavorato per molti anni al Cineca uno dei centri promotori dello sviluppo di Internet in Italia, in tempi non sospetti, oggi casalinga come ha dichiarato ieri sera, ha concluso la serata dicendo di aver cucinato come avrebbe fatto sua madre o meglio come sua madre faceva ogni giorno.

Serata davvero memorabile per me e molto ripetibile a casa, seguendo con precisione le ricette di Emma.

Buon recupero a tutti.

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