Le 54 migliori pizzerie d'Italia

Parliamo di pizza che poi è davvero il cibo più buono del mondo e più mangiato nel mondo. Tutti se ne sono appropriati e l’hanno definita in mille modi e la sua origine è incerta. Per me deve averla inventata Dio in uno slancio di napoletanità… Il Gambero Rosso ha da qualche giorno pubblicato la Guida alle Pizzerie d’Italia 2018, un piccolo vademecum delle migliori pizzerie sparse sulla penisola. La guida è alla sua quinta edizione e contiene le recensioni di ben 557 locali con votazioni e premi speciali. La fatica del Gambero non è indifferente, perché in italia di pizzerie ce ne sono davvero tante e sono disseminate in ogni angolo del Bel Paese. Conoscendo bene le autrici della guida, ho approfittato di Sara Bonamini per farle alcune domande scottanti, e mai come in questo caso, il termine si presta.

Ho cominciato chiedendo la differenza tra Pizza Napoletana e Pizza Italiana, perché è in queste due categorie che si divide la guida e sempre in queste due categorie, si divide il mondo degli amanti della pizza. Voi che leggete siete più per l’una o per l’altra? Le due categorie nascono per proporre una lettura facilitata del mondo pizza in Italia, mi spiega Sara. Servono per confrontare le pizze tra loro e non sono rigidi schemi. Sarà vero? Ho visto gente litigare per un cornicione troppo morbido o troppo croccante, andiamo per ordine però.

Ecco le definizioni.
PIZZA NAPOLETANA: lievitazione naturale, cottura nel forno a legna, lavorazione dell’impasto a mano e cornicione pronunciato (più o meno alto secondo lo stile del pizzaiolo). La pizza dei grandi maestri della Scuola Napoletana per intenderci.
PIZZA ALL'ITALIANA: Inteso come prodotto pizza italiano, interpretato in modo diverso secondo tradizione e fantasia di regione in regione. Si tratta di pizzerie che impiegano ingredienti di buona qualità e realizzano un prodotto digeribile e di buon gusto.

Per fare un esempio, nella categoria PIZZA ALL’ITALIANA possono rientrare sia la sottile pizza romana che una pizza cotta nel padellino. (Ma veramente?!)

Quando poi ho chiesto a Sara se voleva esprimersi sull’origine della pizza ecco cosa è successo.
“Sull’origine della pizza non mi esprimo ma posso dire che si sta arrivando lontano e arrivare lontano non vuol dire dimenticare le origini o non valorizzarle. Il mondo pizza però dovrebbe un po' liberarsi da questa rivendicazione di provenienza continua.
Basta dire che la pizza vera è solo quella napoletana. Io non ho pizzaioli preferiti o preferenze sulla tipologia di pizza. Preferisco chi lavora con onestà, onestà pratica e intellettuale, chi non si lega ad aziende che ne strumentalizzano l'immagine, chi valorizza il prodotto pizza come prodotto agricolo e lo fa con passione smisurata”
A questo punto vi spiego anche i livelli di giudizio, per le pizzerie al piatto, nella Guida del Gambero Rosso il simbolo di uno spicchio significa buona, due spicchi ottima, tre eccellente e per le pizzerie a taglio la stessa classifica si legge attraverso il simbolo della rotella (una, due, tre rotelle). Nel 2013 (la prima edizione della guida) in Italia, secondo il Gambero Rosso, c’erano solo 25 pizzerie al piatto considerate eccellenti, da quel giorno il panorama è completamente cambiato. I pizzaioli hanno iniziato a fare ricerca e hanno deciso di non essere da meno dei cuochi.

Oggi sono 54 le migliori pizzerie di Italia secondo il Gambero Rosso, più del doppio del 2013, c’è una varietà incredibile di proposte di alto livello e molto del successo e nelle mani di ragazzi. I pizzaioli italiani che sbancano oggi in Italia sono under 30! Dal Nord al Sud ci sono nomi come Diego Vitagliano (con 2 Spicchi), Isabella De Cham, Ciccio Vitiello, Salvatore Lioniello, Angelo Rumolo, tutti giovani e giovanissimi. C’è la bravissima Roberta Esposito della Contrada di Aversa (una donna), premiata insieme a Stefano Vola di “Vola Bontà per Tutti” (a Santo Stefano Belbo), come Pizzaioli Emergenti. Storie diverse: chi erede di maestri e guru, chi autodidatta ma tutti con la “vocazione agricola” - come la descrive Sara Bonamini -, cioè l’amore e l’attaccamento per il territorio e la materia prima che il territorio offre.

Nelle pizzerie eccellenti con 3 Spicchi ci sono: Marco Manzi di Giotto Pizzeria Bistrot di Firenze (27 anni), Ciro Oliva di Concettina ai Tre Santi a Napoli (25 anni), Alberto Morello di Gigi Pipa di Este (29 anni), Andrea Pechini dell’Agriturismo il Casaletto di Viterbo (26 anni), Gianluigi Di Vincenzo di Giangi’s Pizza di Arielli (27 anni). E i pizzaioli famosi? Anche loro, secondo Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso stanno molto bene Franco Pepe conquista un nuovo Tre Spicchi con La Filiale a l’Albereta in Franciacorta, portando la pizza per primo in uno dei luoghi simbolo dell’alta cucina italiana e del lusso. Simone Padoan si aggiudica una delle pizze dell’anno (la Pizza Galletto: base croccante alla romana con spinaci selvatici al lime, emulsione di pomodoro leggermente piccante e la carne sfilacciata a mano del galletto arrostito nel forno a legna), Enzo Coccia triplica le aperture con 'O Sfizio d''a Notizia, e il nostro Gabriele Bonci porta Pizzarium a Lucca.

Insomma è il grande momento della pizza, che sia napoletana, romana, italiana non importa, l’unica cosa che conta è che sia buona per il corpo e per l’anima.

@nerinadinunzio

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I TRE SPICCHI

PIZZA NAPOLETANA