Identità Golose 2018 mette al centro il fattore umano

Il fine settimana prevede a Milano la quattordicesima edizione del congresso gastronomico Identità Golose, ideato da Paolo Marchi nel 2004. Per chiunque avesse voglia di fare una full immersion nel mondo della cucina d’alto livello, questo è senz’altro il luogo giusto. Le giornate saranno tre, da sabato 3 marzo a lunedì 5, con orario continuato dalle 10.00 alle 17.30 presso il Mico.

Molto complicato creare un’agenda per scegliere gli appuntamenti più interessanti ed evitare le sovrapposizioni d’orario, però qui ho voluto segnalarvi un attento mix, come se si trattasse di un viaggio in un luogo sconosciuto per permettervi di vedere il più possibile gli aspetti diversi dello stesso posto.

Il tema di quest’anno è particolarmente interessante e motivante: il fattore umano.

Ebbene si, l’invito di Paolo Marchi è quello di portare tutta la nostra attenzione e riflessione sull’essere umano e il suo ruolo nel mondo della cucina. L’essere umano cuoco e tutti coloro che ruotano intorno a lui, la brigata di cucina, la sala con i camerieri, gli artigiani e i fornitori di materie prime, i designer e i progettisti dei luoghi e, non certo per ultimi, i clienti.

La sfida è comprendere quanto sia di fondamentale importanza il lavoro di squadra, quello vero, per raggiungere un risultato di qualità ma soprattutto condiviso.

Oggi l’alta cucina ha la responsabilità di rappresentare e promuovere il territorio non credete? E quale migliore occasione quella della valorizzazione dei “saperi” degli essere umani che il territorio lo coltivano, lo curano, lo valorizzano come i contadini, gli artigiani e i produttori?

E quanto è importante l’accoglienza in un ristorante, l’ambiente che si respira in sala, i rapporti tra sala e cucina e la possibilità si sentirsi tutti parte di uno stesso progetto dove il cliente è al centro?

Quest’anno a Identità Golose si parlerà di questo e molto di più. La sfida è grande per gli ospiti invitati dall’Italia e dal mondo e come ogni anno, l’estro e la sensibilità di ognuno proporrà nuove prospettive.

Nella lunga maratona prevista a Milano ho appuntato una serie di lezioni che non vorrei assolutamente perdere e le condivido con voi qui, giorno per giorno.

Sabato 3 marzo 2018

Iniziamo con la chef Cristina Bowerman, in Sala Blu 1 per “Identità di Formaggio” alle 10 45, dove ci aspettano due delle sue creazioni che sono quasi sempre imprevedibili. Il suo è un curriculum strepitoso, di donna, chef, mamma, imprenditrice, con 1 stella Michelin e mille e più progetti in atto a Roma e nel mondo.

Se siete invece appassionati di dessert e in particolare di cioccolato, non potete perdere l’intervento di Paco Torreblanca (Sala Auditorium ore 14.15) . Torreblanca è un mostro sacro della pasticceria e della cioccolateria, il suo palmares conta riconoscimenti di ogni genere ed è a capo dell’Escuela Torreblanca ad Alicante in Spagna.

Nella Sala Blu 1 nel pomeriggio uno degli argomenti che a me stanno più a cuore sarà il GELATO e ad aprire le danze troviamo la coppia il geniale composta dal gelatierie Stefano Guizzetti di Ciacco Gelato, Parma e Milano e il giovanissimo chef Giovanni Ricciardella del Ristorante Cascina Vittoria, Rognano – Pavia. Stefano Guizzetti è famoso per aver coniato, con il fratello, la frase “Ciacco gelato senz’altro” accettando la sfida di creare il gelato più puro possibile senza addittivi né naturali né artificiali.

Per “Identità Naturali” invece, imperdibile l’incontro con Chris Fischer ( Beetlebung Farm, Boston – USA), innanzitutto perché è proprio un bel ragazzo (anche se si è sposato il mese scorso…) ma poi perché rappresenta il contadino moderno che sa essere anche autore e cuoco e che ha lavorato con alcuni dei ristoratori più conosciuti e influenti della scena anglosassone e americana di oggi, come Alice Waters, Mario Batali e Fergus Henderson.

Appuntamento con Chris in Sala Blu2 alle ore 12.15.

A seguire, nella stessa sala, interessante duetto previsto per le 15.00 con la chef Maria Solivellas ( Canatoneta, Maiorca – Spagna e la nostra chef Viviana Varese ( Alice – Milano).

Domenica 4 marzo

Domenica 4 marzo in Sala Auditorium l’atteso intervento del pluripremiato dalla “The 50 Best Restaurants” aisiatica, lo chef Gaggan Anand di Bangkok. Lo chef è famoso per avere nel suo ristorante, che appunto porta il suo nome, un menu dove al posto dei nomi dei piatti, ci sono una serie di emoticon. Mi auguro che il suo successo non sia tutto qui ed è per questo che sono curiosa di sentire cosa avrà da dire alla platea di Identità Golose.

Alle 14 30 nella stessa Sala Auditorium, ci aspetta quel fenomeno di Mattias Perdomo con Simon Press di Contraste Milano, uno dei ristoranti nei quali mi sono divertita di più nella mia vita, forse solo dopo DiverXo di Munoz.

Per “Identità di Pasta” sono attratta dall’intervento di Sarah Grueneberg del Ristorante Monteverde di Chicago e dal giovanissimo Alessandro Narducci che avrà l’onore e l’onere di presentarsi sul palco appena dopo il mitico Massimo Bottura. Rispettivamente in Sala Blu 1 alle 12. 15 lei e alle 16.40 lui.

Sguardo particolare sulla sezione “Identità di Sala” che sarà presentata dal giornalista Federico De Cesare Viola. Nella Sala Blu 2, in collaborazione con le Cantine Ferrari, sfileranno e si confronteranno i protagonisti dell’accoglienza, loro si che di fattore umano se ne intendono!

In particolare vorrei sedere in prima fila per assistere all’intervento di Will Guidara ( Eleven Madison Park, New York – USA) delle ore 10.45 e rimanere allo stesso posto, di seguito, per ascoltare lo Chef Francesco Apreda e Roberto E.Wirth dell’Hotel Hassler di Roma.

In chiusura due momenti topici: la lezione di Giuseppe Palmieri ( Osteria Francescana – Modena), Alessandro Pipero ( Pipero, Roma) e Thomas Piras ( Contraste Milano) su “come si forma e si allena una squadra di sala”, alle 15.40 per chiudere in bellezza c’è poi Josep Roca del El Celler De Can Roca, Girona – Spagna che ha fatto del servizio un fiore all’occhiello non solo del suo ristorante, ma di tutto il suo paese.

Lunedì 5 marzo

Ultima giornata costellata di stelle da segnalare quasi per intero. Nonostante questo mi piacerà molto assistere al primo intervento ad Identità Golose, della giovane Gaia Giordano Executive Chef di Spazio Roma e Milano alle 14.30 in Sala Gialla 3 per “Identità di Champagne” e a quello di Norbert Niederkofler, che quest’anno si presenta per la prima volta blasonato dalle tre stelle Michelin ( ore 17.15).

Per la pizza c’è Franco Pepe invece che presenterà le sue creazioni in Sala Blu 2 alle 17 30.

La pizza è sempre la pizza e quella di Franco Pepe ha senz’altro una marcia in più.

Info: www.identitagolose.it