La cucina del Rinascimento? Un horror di lusso

R oma - Prima di Masterchef, di Carlo Cracco e di Joe Bastianich c'erano Cristoforo di Messibugo, Giovan Battista Rossetti e Bartolomeo Scappi. Erano loro gli chef stellati delle corti rinascimentali che permettevano la "messa in scena" dei banchetti in un'epoca in cui il cibo, almeno tra le classi più ricche, andava ben oltre la nutrizione fine a se stessa. E in cui gli strumenti da lavoro e gli ingredienti sul tavolo erano assai meno numerosi di oggi. A spiegarlo Pierluigi Ridolfi nel il suo "Rinascimento a Tavola: la cucina e il banchetto nelle corti italiane" presentato a Roma all'Accademia dei Lincei (Donzelli, pagg. 250, 38 euro).

Dietro il banchetto rinascimentale, che molte volte "ha portato a un dolce decesso qualcuno dei commensali, si cela un mondo di simboli" ha spiegato Tullio Gregory, filosofo e storico della filosofia dell'Accademia dei Lincei. "Il convito era un momento estremamente importante. Oggi durante i pranzi i commensali sono molto attenti a ciò che accade in tv o sullo schermo dei loro smartphone. Si è perso il concetto di convito come momento di incontro". Abbiamo una cucina disfatta dai fast food e dalle preparazioni veloci - ha continuato Gregory - E di conseguenza ci ritroviamo con una cultura disfatta.

Il libro è uno viaggio nelle cucine e sale da pranzo delle classi più abbienti del Cinquecento italiano. Sui piatti di una piccolissima fetta della società, perché per il resto della popolazione la tavola era magra, anzi magrissima: "Dall' antichità fino alla rivoluzione scientifica sono esistite solo due tecniche di cottura: l'arrosto e lo stufato". Che la dicevano lunga sullo strato sociale di appartenenza: "lo stufato apparteneva alla cultura contadina perché permetteva di appendere le verdure al paiolo e andare a lavorare nei campi. Di conseguenza, i ricchi mangiavano solo carne allo spiedo: semi-lessata prima e poi cotta allo spiedo dalla servitù. Il popolo mangiava sopratutto legumi e i più fortunati, coloro che le allevavano, riuscivano a mettere qualche volta una gallina sotto i denti. E la distinzione era così netta che pare che Carlo Magno una volta avesse cacciato in malo modo un medico che gli aveva consigliato di mangiare più verdure lesse per diversificare la dieta. Non solo: "la carne, poiché costosa - spiega ancora Gregory - era un indice di lustro al punto che in alcuni banchetti si portava in tavola il pesce presentato sotto forma di cosciotto di vitello".

E se il convito cinquecentesco si basava sul godimento della messa in scena, sulla spettacolarizzazione della cena, non potevano mancare, tra una portata e un'altra, i buffoni di corte, le danze e le musiche. Rappresentava - afferma Ridolfi - una rinascita dal declino medievale durante il quale erano state oscurate le piacevolezze gastronomiche dell'antica Roma.

Oggi - continua l'autore - a Ferrara e Mantova è rimasto molto della cultura culinaria di allora: dallo spirito all'accostamento del dolce con il salato, fino all'uso spezie e alle ricette vere e proprie, come dimostrano la salama da sugo e il pasticcio ferrarese di quel tempo e ancora sulle tavole dell'Emilia Romagna. Sono scomparsi invece la carne d'orso, di tartaruga e la tradizione di portare in tavola una torta con un uccello dentro pronto a svolazzare. (AGI)

Ecco la ricetta horror: Pasticcio d'occhi e orecchi e testicoli di Capretto in cassa e sfogliati

Ingredienti:

occhi

orecchi

testicoli

ventresca

uva spina

pepe, cannella, zafferano

sale

uova

trippette

coratelle

animelle

Preparazione:

Piglisino gli orecchi ben netti e si facciano trarre un bollo in acqua e sale, cavisino e si taglino in pezzuoli. Piglinsi gl'occhi e testicoli così crudi, mescolati con ventresca di porco tagliati a dadi, e con gli orecchi giungangavisi uva spina, herbicine, tagliate minute e come spetieria (pepe, cannella, zafferano) e si metta ogni cosa nella cassetta del pasticcio, e facciasi cuocere al forno, e com'è presso a cotto, si ponghi dentro per il buco un saporetto, fatto di rossi d'ova battuti, agresto chiaro e zuccaro, e facciasi finire di cuocere, e cotto che sarà d'ogni tempo servasi caldo, ma volebndosi sfogliato, si faccia per lessare ogni cosa e si ponghi la cassetta sfogliata con la medesima spetieria e ordine, facciasi cuocere (...). In questi due mondi si possono accomodare le trippette, doppo che saranno ben nette e per lessate, e anche le animelle e coratella.