Cheese la manifestazione creata da Slow Food sul mondo del formaggio compie 20 anni. Un compleanno importante per un evento che da sempre ha voluto tutelare le produzioni casearie artigianali di qualità, il legame con il territorio e il benessere degli animali. Dal 15 al 18 settembre 2017 in Piemonte, a Bra, in provincia di Cuneo, come sempre e quest’anno anche a Pollenzo all’Università di Scienze Gastronomiche, Cheese vedrà protagonisti pastori, casari, affinatori e selezionatori, uniti insieme per promuovere e diffondere la cultura dei latticini di qualità.
Mi ricordo il mio primo Cheese come fosse oggi, pochi banchi d’assaggio e un’atmosfera di piccola festa tra amici golosi…. Oggi ci sono 150 espositori italiani e internazionali (provenienti da 23 paesi) nel Mercato di Cheese, affinatori e selezionatori, Presìdi Slow Food e prodotti dell’Arca del Gusto ognuno con le proprie proposte, tutte rigorosamente a latte crudo, come vuole il regolamento della manifestazione di quest’anno.
Questa è la grande novità, a Cheese 2017 (http://cheese.slowfood.it/) troverete esclusivamente formaggi prodotti con latte non soggetto a pastorizzazione. Il segnale di Slow Food è un segnale politico forte a tutela delle produzioni casearie d’eccellenza per diversità di razze autoctone, autenticità dei territori in cui sono prodotti e “saperi” dei pastori e casari che li hanno trasformati. Detto così sembra quasi uno slogan ma proprio per parlarvi accuratamente di Cheese mi sono messa a studiare, nel mondo del cibo s’impara ogni giorno.
Perché è così importante difendere i formaggi a latte crudo? Perché il latte crudo trasferisce ai formaggi gli aromi e i profumi del suo territorio, svela le erbe e i fiori dei pascoli e di riflesso le caratteristiche del bestiame. Dal punto di vista nutrizionale poi i formaggi a latte crudo contengono più calcio, più proteine e più vitamine, proprio perché non hanno subito i trattamenti del calore della pastorizzazione. La pastorizzazione distrugge i batteri patogeni, ma anche quelli positivi, necessari per trasformare il latte in formaggio. Il latte crudo sicuramente porta con sé dei rischi per la salute, ma i produttori di formaggio a latte crudo praticano molti controlli per garantire al consumatore un formaggio di qualità, anche sotto il profilo sanitario, si attengono alle norme che fissano i criteri microbiologici e i controlli nei loro confronti sono più frequenti e rigorosi.
Cheese non è solo il Mercato, la manifestazione quest’anno prevede un fitto programma di incontri, conferenze, cene e scuola di cucina. Tra i tanti eventi nell’evento, in piazza XX Settembre a Bra nasce infatti la Piazza del Gelato, curata dalla Compagnia dei Gelatieri (http://www.compagniagelatieri.it/ ) fondata dal maestro Alberto Marchetti, qui il gelato è quello vero, artigianale al 100% e vale una sosta.
Il gelato è una mia fissazione, mi piace smascherare chi finge e promuovere chi invece rispetta le regole, nel caso della Compagnia dei Gelatieri parliamo quasi di un gruppo d’integralisti!
Il gelato nella sua accezione più importante oggi è un vero e proprio alimento , adatto ai bambini e agli adulti e a Carlin Petrini ho chiesto al telefono il suo punto di vista, riuscendo a strappargli questa bella dichiarazione: “Il gelato è un prodotto che più di ogni altro riassume la nostra italianità, mi riferisco al gelato quello vero, fatto senza basi e senza addittivi. Oggi possiamo dire che il gelato artigianale può rappresentare l’Italia all’estero meglio della pasta”.
Tra Pollenzo e Bra sarà possibile inoltre prendere parte a 40 Laboratori del Gusto, proiezioni di film e degustazioni. L’Università di Scienze Gastronomiche (http://www.unisg.it/ateneo/storia-e-missione/ ) vedrà i docenti impegnati in attività formative con workshop e seminari dedicati all’ambiente e al “foraging” la raccolta del cibo selvatico, mentre gli studenti organizzeranno percorsi guidati all’interno del Mercato e i banchi d’assaggio e vendita. Sempre Carlin Petrini mi fa notare, con grande contentezza, che la manifestazione coincide con l’apertura dell’anno accademico dell’Università di Scienze Gastronomiche e che dunque vedrà arrivare più di 200 ragazzi che sono nati quando è nato Cheese. Una generazione Z che ha scelto di studiare Scienze Gastronomiche per trovare il proprio posto nel mondo.
Durante questa undicesima edizione ( l’evento si svolge ogni due anni) il cuore di Cheese saranno gli Stati Generali del latte crudo per mettere in rete i produttori che tentano, nonostante le grandi difficoltà, di realizzare un prodotto autentico.
Questo è quello che mi piace di Slow Food, l’approccio, la determinazione nell’intraprendere battaglie lunghe e complicate.
E’ sempre Carlin Petrini – quando lo provoco chiedendogli se si possa in qualche modo parlare di rivoluzione - ad affermare che: “Il mondo del formaggio è davvero cambiato, noi con Cheese abbiamo iniziato nel 1997 e già nel 1999 abbiamo raccolto 20.000 firme negli Stati Uniti a favore del latte crudo. Oggi la nostra manifestazione accoglie solo produzioni a latte crudo e gli espositori provengono da tutto il mondo. Come diceva Italo Calvino: il formaggio deve raccontare la diversità dei pascoli.”